Oliva mollar chafá de Cieza. En memoria de mi padre PEPITO LAGARTO.

¿Ingredientes?

-2 kg de oliva mollar de Cieza, da igual que sea verde que con un poco de color morado.

-200 gr. de sal fina.

-Un tarro de cristal limpio.

-Agua.

-Hinojo tierno de las sierras de Cieza.

¿Cómo se hace?

1- Se lava con agua abundante la oliva.

2- Con un mazo de madera de carrasca, se chafa la oliva contra otra tabla de madera y con un solo golpe.

3- Una vez que la tenemos toda "chafá", se echa un día a remojo en agua.

4-Pasado ese tiempo, se vuelven a lavar y se arregla la oliva ¿Cómo?

5- Se pesa el tarro limpio.

6-Se pone un poco de hinojo en el fondo del tarro de cristal y se rellena de las olivas ya "chafás".

7- Se vuelve a pesar y se resta lo que pesa el tarro. De esa forma sabemos la cantidad de oliva que va en el tarro.

8- En un jarro se pone la sal, QUE ES EL 10 % DEL PESO DE LAS OLIVAS (MUY IMPORTANTE) y se añade agua al jarro. Se remueve con un batidor para que se diluya la sal y se echan las olivas hasta que se llene el tarro.

9-Se pone más hinojo en la parte superior del tarro con vistas a que no suban las olivas ya que, si les da el aire, se ponen negras. No es que estén malas, sino que pierden vistosidad.

10- Estas olivas estarán para comérselas a partir del 6º-8º día, depende de lo fuertes que te gusten. Si les sale un telo blanco, no es que se hayan puesto malas, es la madre de la oliva ya que se hacen artesanalmente, sin sosa para mantenerlas. ESTE TIPO DE OLIVA ES LA OFICIAL DEL CAMPEONATO DEL MUNDO DE LANZAMIENTO DE HUESO DE OLIVA SIN CANUTE. (www.lanzahueso.es)

Estas olivas son del huerto de mi padre, que las cuidaba con muchísimo cariño, sabido en toda Cieza y, como entendidos del tema, le preguntaban que les hacía para que estuvieran tan bonicas las oliveras. Entre ellas se encuentran oliveras centenarias, ya que son de un terreno que mi padre heredó de mis abuelos y, por ese mismo motivo, las cuidaba mucho. Eran su distracción aunque era raro que ganara dinero con ellas.

Han sido muchos los años que he estado con mi padre recogiendo la oliva, no recogiendola toda nosotros mismos, sino mi padre se dedicaba a sacar de las cajas la oliva más gorda para la casa y para compromisos que tenía mi padre.

Yo me dedicaba a cargarla en la furgoneta de la panadería y llevarla al almacén de su amigo Medina en el camino del poli que era el corredor que nos la compraba. Luego nos íbamos a la panadería donde mi padre las volvía a seleccionar por tamaño: las más gordas de las gordas para un tarro, las otras las ponía en otros tarros y se echaban enteras y las moradas se chafaban (para mí son las mejores) , se llegaban a chafar más de 12-15 tarros (de los de mahonesa de los bares) de oliva mollar y, si fueran con "el morao", mejor... un tarro para mis hermanos, otro ... y siempre le faltaba algún compromiso que se le olvidaba a última hora ya que mi padre se sentía orgulloso de sus oliveras y hablaba muy bien de ellas.

Desde que me casé yo llevo echando las que nos comemos mi mujer y yo y algún que otro tarro para mis hermanos. Las sigo preparando como vi a mi padre durante muchos años.

Este año para mí va a ser muy duro recogerlas ya que no estará mi padre para revisar la recolección y de hecho ya ha sido duro para mí darle los riegos de verano que necesitan las oliveras. No sé si lo he hecho bien pero por lo menos lo he hecho lo mejor que sé.