martes, 2 de marzo de 2010

Caldero del Mar Menor.




¿Ingredientes?

* Para hacer el fondo del caldero.
- 8-10 ñoras.
-8-10 dientes de ajo.
-4-6 tomates naturales maduros.
-Sal, pimentón dulce.
-1 Kilo de morralla del mar menor.
-Unos 4-4,5 litros de agua.
* Para hacer el arroz.
-100 gramos de arroz por persona, si es arroz bomba, mejor.
-el triple de fondo del caldero, si se emplea arroz bomba, hará falta un poco más de caldo y de tiempo de cocción ya que este necesita más tiempo y caldo.
-Alioli para acompañar el arroz.

¿Cómo se hace?

1-Para obtener un buen fondo del caldero, que es lo esencial de esta receta, la materia prima tiene que ser muy buena. Me refiero sobre todo al pescado. No vale el marisco, tiene que ser sólo pescado y de roca, ya que este tiene más grasa y es el que hace que luego, junto con el almidón que suelta en su cocción el arroz, sea más meloso, como un risotto italiano pero sin el queso rallado.

A mí me gusta que haya variedad de pescado. Yo le he puesto gallineta, mújol, magres, rayas y otras variedades de pescado que desconozco pero que son del mar menor ( que tienen más sabor). En la pescadería lo conocen como la morralla, que no es que sea malo, sino que es pescado pequeño o que no se pesca en grandes cantidades y por eso se vende a precio más económico.

Hay gente que, una vez cocida la morralla, se reserva dorada o/y mújol del mar menor pero más grandes para cocer en rodajas con el caldo ya colado e incorporarlos como segundo plato......pero casi siempre se quedan y luego nadie se los come y es una pena tirarlos.
2-Se pone agua en una olla grande a cocer con el pescado para conseguir el fondo del caldero, que no es lo mismo que un fumet de pescado, ya que este último se consigue con el pescado y con verduras.



Yo personalmente lo pongo a cocer limpio, pero sé de buena tinta que hay cocineros que lavan el pescado y lo cuecen enteros con tripas y no pasa nada de nada. Se desespuma de vez en cuando para que el caldo quede lo más limpio posible y se cuece durante unos 40-50 minutos.

3-Mientras tanto se pone una sartén con aceite que cubra el fondo y un poco más y se fríen las ñoras y los ajos.
4- Una vez frito el ajo y las ñoras, con cuidado de que estas últimas no se quemen (que si se queman adiós al caldero), se trituran juntos con cuidado y bien triturado. Si no podemos porque se amasa, se incorpora un poco del caldo que estamos haciendo, y quedará mejor triturado.
Esta pasta se incorpora al caldo de pescado.
5-Se fríe el tomate natural en el mismo aceite que hemos frito las ñoras y el ajo.
6- Se incorpora el tomate frito al fondo de pescado y se deja cocer más tiempo.
7-Una vez cocido todo durante 40-50 minutos más, se cuela con un colador grande o un chino, y se estruja un poco las cáscaras y raspas para que suelten el último jugo que tienen. Ese es el último paso para obtener un perfecto fondo de pescado para nuestro caldero.



8-Se pone a cocer el arroz en el fondo del caldero que hemos realizado, en la proporción 3 de líquido por una de arroz. Creo que para una persona 100 gr. de arroz es suficiente y se le pone un poco de pimentón y sal al gusto. El caldo que sobre se puede congelar para hacer otros calderos y sale igual de bueno.


9-Se deja cocer durante unos 20 minutos, los primeros 10 minutos a fuego fuerte y luego se le baja el fuego a un poco más de la mitad. Hay que darle vueltas al arroz cada 3-5 minutos para que suelte su almidón y se ligue con el caldo, haciendo este último más espeso.


10-Una vez que ya este a nuestro gusto de duro o blando el arroz, se deja reposar entre 3-5 minutos para que se consuma un poco el caldo, pero que no quede del todo seco y esté meloso.


Y este es el resultado:



Este caldero se lo dedico a mi ex-compañero Joaquín Martínez, pero amigo mio. Quien, a pesar de haber trabajado juntos en SERFIN, es una muy buena persona y espero que le vaya bonito en el futuro. Hace dos veranos nos sorprendió a mi y a mi santa esposa, haciendo un caldero en su casa de Lo pagán que le salió de vicio.


He de decir, que es mi plato favorito.

¡Ah! y que a mi cuñada Ana también le sale muy bueno,pero me invita pocas veces a comerlo igual que mi hermana Juana que lo hace cada 3 años en la playa.


Si queréis probarlo (sin tener que cocinarlo vosotros) y también está bastante bueno, os recomiendo el restaurante Ramón en los Alcázares. Y de postre una ración de tarta vaticana (espectacular) y, encima, realizada por un perfecto confitero, Rafael, amigo de mi padre Pepito Lagarto de Cieza.

1 comentario:

  1. Pinta buenísima... pero una duda, la morralla se puede triturar con el caldo y despues colarla? creo que saldrá tambien bueno.. que me decís..
    Un saludo y buen provecho..

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